小白菜的腌制

酸菜在中国南方很受欢迎，尤其是在江苏和浙江的南京、上海和杭州。它是冬季主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维略多、适合腌制的白菜(即箭杆白菜)。

(1)工艺选择翻新清洗手腕制作成品

(2)操作要点(1)选料，选择完整无病虫害的植株，在阴凉处摊放3-4天，使其轻微萎蔫。翻新，清洗，剪去老根，挑去发黄、有斑点、腐烂的叶子，抖土，清洗(或不清洗)后挂在绳子上1、2天，以菜叶外层长度为准，剪去3/4的绿叶(因为酸菜主要吃它的叶柄)，腌制后使叶子变黑变脆。(3)腌制：将盐撒在要腌制的菜上，轻轻揉搓，使盐渗透均匀迅速，然后放入干净的大桶中，边搓边码放，挤压，逐层压实。当它们堆到大桶容量的80%到90%时，当盐和蔬菜汁的某种混合物渗出时，在它们上面撒一些盐面。盐的量是蔬菜总量的6%-7%。先放入准备好的干净竹箅子，然后用重石头盖好，放在阴凉处。腌制过程中，由于盐的作用，渗透压升高，细胞液不断渗出，使罐内液面逐渐淹没菜树。经过一个多月的腌制，就可以做出美味的酸菜了。腌制后的产品呈淡黄色，脆嫩，咸中略带酸味。